En médecine traditionnelle chinoise, l’aliment devient médicament

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La diététique chinoise ne s’occupe ni de vitamines, ni de protéines, ni surtout de calories, mais de yin et de yang. Le surpoids s’explique par un déséquilibre entre ces deux entités indissociables et complémentaires…

En Chine, la connaissance du pouvoir des aliments sur la santé et la longévité remonte à la nuit des temps. Un médecin chinois ne se contentera pas de nous recommander la prise de plantes médicinales ou des séances d’acuponcture : il nous prescrira des aliments, chaque aliment pouvant avoir un effet bénéfique ou nocif, selon notre état de santé, notre humeur ou nos prédispositions naturelles.

On ne peut parler de médecine traditionnelle chinoise sans évoquer le Yin et le Yang, principes féminin et masculin indissociables et complémentaires qui régissent tous les aspects de la vie et de l’univers. Le Yin correspond au froid, à la nuit, à l’humidité. Les saisons Yin sont l’hiver et l’automne. Les éléments Yin sont l’eau et la terre, et l’astre dominant est la lune. L’ensemble des vaisseaux sanguins et des liquides de l’organisme sont Yin. En revanche, le Yang est dominé par le soleil et le feu, chaud, sec, rapide. Les saisons Yang sont le printemps et l’été. En résumé : le Yin est la substance et le Yang, l’énergie.

C’est ainsi qu’une faiblesse du Yang et un excès de Yin se traduisent par un déficit de chaleur et d’énergie, et par un excès de liquides. Les problèmes de santé associés à ce déséquilibre sont notamment les maux de tête, les ballonnements, les mains froides, les mucosités, la fatigue chronique et le manque d’énergie. Un excès de Yin est également à l’origine d’une tendance à prendre du poids et à faire de la rétention d’eau et de la cellulite. Par exemple, la consommation régulière d’haricots rouges asiatiques ou « azuki » permettrait, selon les médecins chinois, de perdre du poids, de réduire la rétention d’eau et d’améliorer l’œdème du bas du corps.  En revanche, les œufs et les produits laitiers en trop grande quantité favoriseraient la rétention d’eau… La patate douce est conseillée en cas de régime amaigrissant car elle est riche en micronutriments et apporte une satiété rapide.

En diététique chinoise, les aliments sont classés en fonction de leurs propriétés énergétiques et sont de nature tiède, chaude, fraîche, froide ou neutre. Ainsi, le thé vert, l’eau plate, les algues, les fruits tropicaux ou le yaourt sont de nature froide et génèrent du froid interne : ces aliments sont très Yin. En revanche, le poivre, le piment, l’ail et l’alcool fort sont de nature chaude et génèrent de la chaleur interne. La plupart des légumes, céréales et légumineuses sont énergétiquement « neutres » et ne provoquent pas de déséquilibre thermique. A noter que le mode de cuisson influence la nature des aliments : par exemple,  les fritures leur confèrent une nature plutôt chaude. Quant aux aliments congelés, ils conservent, même après cuisson, une nature froide.

L’été, saison du feu, est la plus yang de l’année et nous incite naturellement à rechercher la fraîcheur : la diététique chinoise recommande d’éviter les alcools forts, l’ail, le thé noir, le café, le chocolat ou le vin rouge et de privilégier des aliments et boissons de nature fraîche ou froide comme les thés verts ou blancs, les fruits de mer, les algues, les yaourts et les fromages frais, les fruits d’été ou exotiques et les herbes fraîches comme la menthe. L’hiver, saison de l’eau, est la plus yin : c’est le moment de consommer ragoûts, rôtis, soupes, vins et alcools… En revanche, les lentilles et pois chiches, le sel, les algues et les viandes et poissons fumés doivent être évités en hiver.

La diététique chinoise recommande de ne pas manger à satiété et de sortir de table avec la sensation que l’on pourrait encore manger un peu. Le repas doit se dérouler dans le calme, sans précipitation, en prolongeant la mastication et en prêtant une attention totale aux sensations de l’instant.

Les fruits doivent être consommés en en-cas, au moins une demi-heure avant le repas. La saisie minute au wok permet de « réchauffer la nature » des fruits et de les rendre plus digestes.

Conserves et surgelés doivent être évités dans la mesure du possible.

La température de service est importante : la diététique chinoise recommande de manger cuit et tiède en privilégiant les cuissons douces et ultra-courtes afin de préserver les aliments tout en les rendant plus digestes : wok, braisage, vapeur, mijotage rapide…

Enfin, un repas doit commencer par des aliments solides et chauds et se terminer par une boisson chaude, une soupe, une tisane ou de l’eau chaude. 

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Soupe de melon et pastèque à la fleur d’oranger

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Calories : environ 60 kcal par portion

Le melon et la pastèque s'associent merveilleusement dans ce dessert diététique!

Le melon et la pastèque s’associent merveilleusement dans ce dessert diététique très original!

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 gr de pastèque
  • 200 gr de melon
  • ¼ de cuiller à café de gingembre en poudre
  • ¼ de cuiller à café de cardamome en poudre
  • 1 cuiller à soupe de sucre de canne
  • ½ citron pressé
  • 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 branche de menthe fraîche

Prélever des petites boules de chair de pastèque et de melon à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne ou à défaut, découpez de petits cubes. Conservez le jus des fruits.

Faites chauffer un wok ou une poêle à frire à feu très vif : lorsqu’il est chaud, versez-y les boules de pastèque et de melon et faites sauter pendant une minute maximum. Saupoudrez de gingembre et de cardamome et coupez le feu. Ajoutez le sucre, le jus de melon et de pastèque, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Servez tiède parsemé de feuilles de menthe.

Note : cette recette est conforme aux principes de la médecine traditionnelle chinoise

Source : Emmanuel Duquoc « Cuisine du Tao » (Minerva, 2009)

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Saumon à la Finlandaise

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Dans cette recette finlandaise, le saumon coupé en fines tranches est assaisonné d'une sauce à base d'aneth et de

Dans cette recette finlandaise, le saumon cru est coupé en fines tranches et assaisonné d’une sauce à base d’aneth et de fenouil séché.

L’équinoxe de printemps, qui tombe le 21 mars, marque en Scandinavie la fin d’un interminable hiver sombre et glacial. La croûte de neige est encore bien épaisse sur les milliers de lacs gelés de Finlande, mais l’éclosion des premiers perce-neige et crocus annonce la venue prochaine des beaux jours. C’est à cette époque de l’année que les saumons reviennent de leur migration hivernale dans le fleuve Teno, qui suit son cours à l’extrême nord de la Finlande avant de se jeter dans l’océan Arctique. Ce poisson gras aux vertus vantées par les nutritionnistes et les gastronomes du monde entier a toujours occupé une place de choix dans la tradition culinaire finlandaise. Dans le passé, son abondance était telle que dans le nord de l’Ostrobotnie où les rivières en regorgent, les contrats d’embauche interdisaient aux maîtres de maison d’en servir à leurs travailleurs saisonniers plus de six fois par semaine … !

Voici une recette traditionnelle finlandaise : le saumon à l’aneth et au fenouil agrémenté d’une sauce à la moutarde

Calories: environ 300 kcal par personne

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • 1 kg de filet de saumon ultra frais (finlandais de préférence !)
  • 3 càs de sel de mer
  • 1 càs de sel fin
  • 3 càs de sucre
  • 1 dl de fenouil séché
  • 1 dl d’aneth séché
  • 10 grains de poivre blanc

Sauce :

  • 1 càs de moutarde de Dijon
  • 2 càs de moutarde commune
  • 2 càs de sucre
  • 2 càs de vinaigre de vin blanc
  • 2 dl d’huile
  • sel et poivre blanc

Enlever toutes les arêtes du filet. Mélanger le sucre et le sel, et séparément, le fenouil et l’aneth. Poser le filet dans un plat, la peau vers le bas et frotter tout le poisson avec le mélange sel-sucre. Ensuite parsemer tout le mélange aneth-fenouil. Laisser mariner le tout pendant 24 heures.

Bien mélanger les moutardes et le sucre dans un bol. Ajouter le vinaigre et ensuite, en battant, l’huile, goute à goutte. Saler et poivrer.

Retirer le saumon du frais juste avant de servir. Laisser les herbes sur le filet et découper en fines tranches en biais. Servir avec la sauce, du pain noir et éventuellement un verre de bière ou un schnaps givré !

Source: Eero Mäkelä, Gero Hottinger, Pekka Immonen, « Nouvelles saveurs finlandaises » (Otava, 1995)

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