Saumon à la Finlandaise

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Dans cette recette finlandaise, le saumon coupé en fines tranches est assaisonné d'une sauce à base d'aneth et de

Dans cette recette finlandaise, le saumon cru est coupé en fines tranches et assaisonné d’une sauce à base d’aneth et de fenouil séché.

L’équinoxe de printemps, qui tombe le 21 mars, marque en Scandinavie la fin d’un interminable hiver sombre et glacial. La croûte de neige est encore bien épaisse sur les milliers de lacs gelés de Finlande, mais l’éclosion des premiers perce-neige et crocus annonce la venue prochaine des beaux jours. C’est à cette époque de l’année que les saumons reviennent de leur migration hivernale dans le fleuve Teno, qui suit son cours à l’extrême nord de la Finlande avant de se jeter dans l’océan Arctique. Ce poisson gras aux vertus vantées par les nutritionnistes et les gastronomes du monde entier a toujours occupé une place de choix dans la tradition culinaire finlandaise. Dans le passé, son abondance était telle que dans le nord de l’Ostrobotnie où les rivières en regorgent, les contrats d’embauche interdisaient aux maîtres de maison d’en servir à leurs travailleurs saisonniers plus de six fois par semaine … !

Voici une recette traditionnelle finlandaise : le saumon à l’aneth et au fenouil agrémenté d’une sauce à la moutarde

Calories: environ 300 kcal par personne

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • 1 kg de filet de saumon ultra frais (finlandais de préférence !)
  • 3 càs de sel de mer
  • 1 càs de sel fin
  • 3 càs de sucre
  • 1 dl de fenouil séché
  • 1 dl d’aneth séché
  • 10 grains de poivre blanc

Sauce :

  • 1 càs de moutarde de Dijon
  • 2 càs de moutarde commune
  • 2 càs de sucre
  • 2 càs de vinaigre de vin blanc
  • 2 dl d’huile
  • sel et poivre blanc

Enlever toutes les arêtes du filet. Mélanger le sucre et le sel, et séparément, le fenouil et l’aneth. Poser le filet dans un plat, la peau vers le bas et frotter tout le poisson avec le mélange sel-sucre. Ensuite parsemer tout le mélange aneth-fenouil. Laisser mariner le tout pendant 24 heures.

Bien mélanger les moutardes et le sucre dans un bol. Ajouter le vinaigre et ensuite, en battant, l’huile, goute à goutte. Saler et poivrer.

Retirer le saumon du frais juste avant de servir. Laisser les herbes sur le filet et découper en fines tranches en biais. Servir avec la sauce, du pain noir et éventuellement un verre de bière ou un schnaps givré !

Source: Eero Mäkelä, Gero Hottinger, Pekka Immonen, « Nouvelles saveurs finlandaises » (Otava, 1995)

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