Filets de poisson aux deux herbes

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Calories : environ 150 kcal par personne

Ingrédients pour 4 personnes :

Cette recette savoureuse peut être réalisée avec des filets de n'importe quel poisson blanc

Cette recette de régime savoureuse peut être réalisée avec des filets de n’importe quel poisson blanc: cabillaud, pangasius, dorade, colin…

  • 600 gr de filets de poisson blanc (dorade, pangasius, cabillaud, colin d’Alaska…)
  • 2 cuillers à soupe de menthe fraîche hachée
  • 2 cuillers à soupe d’aneth fraîche hachée
  • 6 cuillers à soupe de jus de citron
  • 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • sel et poivre

Mélanger le jus de citron, l’huile, les herbes et l’ail dans un plat. Couper les filets de poisson en deux sur toute la longueur et déposer dans la marinade. Retourner pour bien enrober les deux faces. Couvrir et laisser reposer au moins deux heures au frigo.

Sortir le plat du frigo au moins 30 minutes à l’avance et égoutter en conservant la marinade. Faire chauffer une poêle antiadhésive très légèrement graissée avec un essuie-tout imbibé d’huile d’olive et faire griller les filets de poisson à bon feu 2 minutes par face environ. Saler et poivrer et répartir sur les assiettes. Verser la marinade dans la poêle, assaisonner et faire chauffer 30 secondes. Verser sur les filets de poisson et servir aussitôt avec une salade verte ou une salade de tomates.

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Vive la cuisine aux fines herbes et aromates

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Les herbes aromatiques rehaussent la saveur des soupes, salades et autres préparations allégées en matières grasses et apportent fraîcheur, variété et une touche de fantaisie, sans ajouter de calories. Voici comment les associer au mieux.

Ciboulette, cerfeuil, estragon, persil, menthe, mélisse, coriandre, origan, sauge, basilic, sarriette, aneth… On donne souvent le nom de « fines herbes » aux plantes aromatiques fraîches. Le temps a disparu où l'épicier en rajoutait gratuitement quelques branches au panier des achats… Aujourd’hui, les variétés les plus populaires sont vendues dans les supermarchés, coupées ou bien en pot, ce qui permet une meilleure conservation. Les jardins d’herbes cultivés à domicile en pleine terre, sur le balcon ou sous la serre sont en vogue également et permettent d’exploiter certaines variétés plus rares. Toutes sont disponibles dans le commerce sous forme séchée mais souvent, la saveur et les arômes n’y sont plus… ni d’ailleurs les nombreux bienfaits en termes nutritionnels.

Le persil se marie bien avec toutes les autres herbes aromatiques: le persil frisé est moins parfumé que le persil plat. L’estragon a un parfum très pénétrant et doit être utilisé avec modération. Une pincée de ciboulette, de coriandre fraîche, de basilic ou de menthe relève agréablement les crudités, les potages, les grillades et les sauces au yaourt. La sarriette peut s’utiliser fraîche ou séchée sur les viandes et poissons grillés ou sur les poissons pochés. Les branches et les graines de fenouil s’emploient classiquement avec le bar et le rouget grillés ; le fenouil est agréable aussi dans les plats à base de courgettes, d’aubergines et de tomates. Les fines feuilles vertes qui ornent les bulbes de fenouil rappellent l’aneth, qui accompagne bien les recettes de type scandinave, et notamment le le carpaccio de poisson et le poisson fumé.

The thym s'accorde avec presque tous les alimentsLe thym et l’origan sont universels et s’accordent avec presque tout. Le laurier doit être utilisé avec parcimonie car il peut laisser un petit arrière-goût amer. Le bouquet garni se compose de persil, de quelques brins de thym et d’une feuille de laurier. Le romarin relève les plats un peu fades comme les volailles et les poissons à chair blanche. Il est excellent pour les grillades. La coriandre séchée confère une petite note orientale agréable aux pot-au-feu, potages et autres préparations de légumes, et se marie agréablement au cumin. L'ail, l'échalote et l'oignon sont idéaux pour la réalisation de sauces allégées en matières grasses, de liquides de cuisson et autres assaisonnements basse-calories. L’ail s’assortit à de nombreuses préparations : salades, légumes à la vapeur, viandes blanches, crustacés et fruits de mer… Un lit d’oignons sous des légumes, un poisson ou une viande, permet de n’employer que très peu ou pas de corps gras lors de la cuisson au four ou d’un braisé. L’échalote a un goût plus prononcé et doit s’utiliser avec modération : la réduction d’échalotes dans du vinaigre est idéale pour parfumer les sauces et les vinaigrettes.

A lire aussi: comment les épices et aromates peuvent vous aider à maigrir

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Saumon à la Finlandaise

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Dans cette recette finlandaise, le saumon coupé en fines tranches est assaisonné d'une sauce à base d'aneth et de

Dans cette recette finlandaise, le saumon cru est coupé en fines tranches et assaisonné d’une sauce à base d’aneth et de fenouil séché.

L’équinoxe de printemps, qui tombe le 21 mars, marque en Scandinavie la fin d’un interminable hiver sombre et glacial. La croûte de neige est encore bien épaisse sur les milliers de lacs gelés de Finlande, mais l’éclosion des premiers perce-neige et crocus annonce la venue prochaine des beaux jours. C’est à cette époque de l’année que les saumons reviennent de leur migration hivernale dans le fleuve Teno, qui suit son cours à l’extrême nord de la Finlande avant de se jeter dans l’océan Arctique. Ce poisson gras aux vertus vantées par les nutritionnistes et les gastronomes du monde entier a toujours occupé une place de choix dans la tradition culinaire finlandaise. Dans le passé, son abondance était telle que dans le nord de l’Ostrobotnie où les rivières en regorgent, les contrats d’embauche interdisaient aux maîtres de maison d’en servir à leurs travailleurs saisonniers plus de six fois par semaine … !

Voici une recette traditionnelle finlandaise : le saumon à l’aneth et au fenouil agrémenté d’une sauce à la moutarde

Calories: environ 300 kcal par personne

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

  • 1 kg de filet de saumon ultra frais (finlandais de préférence !)
  • 3 càs de sel de mer
  • 1 càs de sel fin
  • 3 càs de sucre
  • 1 dl de fenouil séché
  • 1 dl d’aneth séché
  • 10 grains de poivre blanc

Sauce :

  • 1 càs de moutarde de Dijon
  • 2 càs de moutarde commune
  • 2 càs de sucre
  • 2 càs de vinaigre de vin blanc
  • 2 dl d’huile
  • sel et poivre blanc

Enlever toutes les arêtes du filet. Mélanger le sucre et le sel, et séparément, le fenouil et l’aneth. Poser le filet dans un plat, la peau vers le bas et frotter tout le poisson avec le mélange sel-sucre. Ensuite parsemer tout le mélange aneth-fenouil. Laisser mariner le tout pendant 24 heures.

Bien mélanger les moutardes et le sucre dans un bol. Ajouter le vinaigre et ensuite, en battant, l’huile, goute à goutte. Saler et poivrer.

Retirer le saumon du frais juste avant de servir. Laisser les herbes sur le filet et découper en fines tranches en biais. Servir avec la sauce, du pain noir et éventuellement un verre de bière ou un schnaps givré !

Source: Eero Mäkelä, Gero Hottinger, Pekka Immonen, « Nouvelles saveurs finlandaises » (Otava, 1995)

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